・八角
　中国料理によく使われる、かすかな苦みと良い香り。トウシキミという木の果実であり、中の扁平な種子をスパイスとして使う。豚肉や川魚の生臭さを消す独特の香りをもつ中華料理には欠かせない調味料の一つである。

・パプリカ
　果肉を粉末にしたものを使う。唐辛子の仲間だが、辛みはなく、赤い色をしてほんのりと甘い香りがするので、ピラフやシチューの色づけ、サラダの香り付けに使われる。

・ミント
　清涼感のある香りで、日本名はハッカ。世界中で料理、お菓子、化粧品、歯磨きなど、様々な用途に広く使われている。

・レモングラス
　東南アジア料理によく使われる、葉と茎の部分がレモンのような香りのする植物。トムヤムクンには欠かせない香草。カレーやハーブティーにも使われる。

・ローズマリー
　葉に独特の甘い香りと苦みがある植物。肉の臭みを取るので、羊、鶏肉、豚肉などの肉料理によく使われる。

・ローレル
　さわやかな香りで、煮込むことで肉臭さを消してくれる。月桂樹の葉を乾燥させたもの。カレーやシチュー、ソースなどに使われる。

・ブーケガルニ
　ローリエやパセリ、タイムなどをひとまとめに束にしてスープやソースを作るときに使うこと。煮込んだ後に取り出しやすいようにこのような束にしておく。

・作どり
大きな魚を三枚におろし、血合いを取り除いて扱いやすい大きさにすることで、刺身などをする場合に行う。マグロなどがこの形でよく売られている。

・背開き
魚の背の方から包丁を入れて、腹の部分をつなげたまま切り開く方法。干物やキスの天ぷらを作るときにこのようにする。

・腹開き
背開きとは反対に魚の腹の方から包丁を入れて、背の部分をつなげたまま切り開く方法。おもに小魚を開くときに用いられる。

・手開き
イワシやアジゴなど身が柔らかく小骨の多い小魚を、包丁を使わないで指だけで開くこと。

・中落ち
　三枚おろしの時の身の付いた中骨の部分。マグロの中落ちは「鉄火巻き」や「すき身丼」などに使われる。あら炊きにしたりもする。

・あら
　下処理の後、本来は捨てられる頭、中骨、えら、内臓などのこと。鯛のカブト煮、カツオのあら煮、ブリ大根などに使われる。だしもこれでとる。

・うろこ引き
魚のうろこを取る道具。魚の尾から頭へ、うろこの流れてと逆方向へ引く。「うろこ取り」とも呼ぶ。

・おろし金
　わさびやだいこん、ショウガなどをすり下ろすときに使う道具。金属製や陶器製のものがあるが、現在はプラスチック製のものが多い。目の粗さや細かさで辛みや食感の違いが出てくる。

・貝むき
　貝の口をこじ開ける道具。貝の特性に合わせて、「ホタテ貝むき」「赤貝むき」「かきがらむき」などがある。

・皮むき器
　野菜の皮をむく器具。ピーラーとも呼び、ステンレスやセラミック製の刃でさびにくく作ってある。

・砥石
　刃物を研ぐ石のこと。荒砥、中砥、仕上げ砥の三種類がある。最近では電動式のものもある。

・天ぷら油
　精製度はサラダ油よりも低いが、そのため加熱しても劣化しづらく、こしが強い揚げ物全般に適している植物油脂を原料とした食用油のこと。

・ごま油
　ごまを炒ってかをりを出してから取った良質の食用油のこと。揚げ物炒め物に主に使われるが、香り付けにそのまま料理にたらして使うことも多い。酸化しにくい。

・菜種油（なたねあぶら）
　アブラナの種から取った油。サラダ油に使われる。

・紅花油
　紅花の種から取った食用油。サフラワー油とも呼ばれ、コレステロール値を下げるリノール酸を多く含む油としても注目されている。

・オリーブ油
　オリーブの果実から取った油。エクストラバージンオイルとピュアオイルがあり、生食用に特に向いているのはエクストラバージンオイル。

・バター
　牛乳の脂肪を集めて固めたもの。西洋料理や菓子作りには欠かせないものである。

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IH対応蒸し器/蒸し料理[ほくほくジョウキゲン]
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・湯洗い
　癖のある白身魚に用いる下ごしらえの一つで、７０度ぐらいの湯に通し、表面が白く縮んできたら冷水につけて引き締める。

・焼き霜づくり
　金串を刺した魚の皮の部分を強火でさっとあぶり、冷水で締めて刺身にする方法。生臭さがとれて香ばしさが出る。

・塩じめ
　あらかじめ魚にたっぷりと塩を振っておいて余分な水分を出して身を引き締めておくやり方。生臭みを取ることが出来る。

・酢じめ
　サバ、アジ、コハダなどの青魚にによく使われるやり方で、下処理した魚に塩をまんべんなく振った後しばらく置いてから水で洗い、水気を取って酢に浸して湿る作業。日持ちがよくなる。

・昆布じめ
　淡泊な白身魚やイカなどの素材の味を生かしながらかつ、昆布の味と香りをしみこませるのが目的で、素材に軽く塩をした後二枚の昆布に挟んで押しをする。刺身の他に、酢の物、寿司だねに用いる。

・たたき
　三枚おろしの身から皮をむいて細く切り、ネギ、シソ、ショウガなどと一緒に包丁で叩いて作る。「アジのたたき」が有名。

・引皮づくり
　白身魚の皮を使った料理。皮を熱湯にくぐらせ冷水でしめ、外側に巻いて冷やし固める。小口切りにして出来上がり。鯛、ふぐ、ヒラメなどで行う。

・松皮づくり
　皮をつけたまま刺身にして、皮だけに熱湯をかけて作る。「皮霜づくり」とも呼ぶ。

・アルデンテ
　イタリア語で、パスタのゆで加減を言う。ゆであがったときに、麺の中心部にわずかに芯が残っている状態。

・ビーフン
　うるち米を原料とした、半透明の白い乾麺。コシがあり、味は淡泊。焼きビーフン、汁ビーフンでいただく。

・パスタ
　小麦粉で作られた、イタリアのめん類の総称。マカロニ、スパゲティ、バーミセリー、ヌードル、ニョッキなどと呼ばれる物は、すべてパスタで、大きさや形、加える材料で分けられる。

精製塩は一般的に使われる、普通の塩で、料理全般に向いている。

食卓塩はサラサラとしており、食卓調味料向きである。

粗塩は、海水を天日干しして作られる自然塩で、天日塩のゴミなどを取り除いて作られる。ミネラル分を多く含んでおり、いわゆる塩辛さはあまりなく、精製塩よりも味が格段によい。料理全般、漬け物などに使われる。

・たて塩
　海水よりも少しだけ薄くした食塩水に材料をつけること。魚の身が固くならずに塩分を浸透させることが出来る。キュウリなどの野菜にも使うが、塩加減を均一に出来る。

・化粧塩
　振り塩をしておいた魚に、焼き上がりを美しく見せるため焼く寸前に振る塩のこと。尾びれなどの焦げやすいところは厚めに、全体には薄く振る。

・ひれ塩
　焼き上がった魚のひれが焦げ落ちないように、魚のひれの部分にたっぷりと塩を振ること。

・隠し包丁
　火の通りをよくしたり、食べやすくするために、表からは見えないように裏の部分の身に包丁目を入れること。「しのび包丁」とも云う。

・飾り包丁
　味がしみやすく、火の通りをよくするために十文字の包丁目を入れること。隠し包丁とは反対に盛りつけた魚の表側に目立つように入れる。

・作り板
　器に盛りつける前の刺身を一時的にのせておく板のこと。足が互い違いについたもので、何段も重ねることが出来る。

・カッティングボード
　木製とプラスチック製の丸い薄型で、パンやチーズを切るときなどに便利。

・計量カップ
　アルミ製、ガラス製、プラスチック製で出来た、分量や体積を量る道具で、200ccのものが標準とされている。

・計量スプーン
　大さじ、小さじで調味料の分量を量るときに使う道具。大さじは15cc、小さじは5cc。

・キッチンスケール
　材料の重さを量る計量器。最近のデジタル計は１グラム単位で計量でき、ワンタッチで器の重さを引けるので大変便利になっている。

・トング
　物をはさむ器具。はさむ物によって、パンをはさむスプーン型、パスタをはさむフォーク型、他に角砂糖をはさみやすくした物などがある。

米酢・穀物酢は、穀物原料が基本となる酢で、料理全般に多く用いられている。

リンゴ酢、ワインビネガーなどを果実酢といい、これらは果実酒を発酵させて作ったもの。味にコクはないが、風味がよいので、サラダやマリネによく使われる。

合成酢は酢酸を水で薄めて調味料を加えたもので、生産量としては合成酢単体としては少ない。しかし、醸造酢との組み合わせでは約６割の販売量である。

・素蒸し
　下準備として、材料を味付けしないでそのまま蒸すこと。ゆでた場合よりも水っぽさがなく、うま味が逃げない。

・すがはいる
　蒸し物の失敗例の一つで、料理の表面や中に細かい穴が開いてしまうこと。火加減が強すぎたり時間をかけすぎた茶碗蒸しや卵豆腐でおこる。「すがたつ」とも云う。

・銀餡（ぎんあん）
　だしと塩または少々の薄口醤油、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけた物。醤油を多くすると醤油餡と呼ばれる。

・そぼろ餡
　鶏のミンチを味付けて調理し、水で溶いた片栗粉やクズを混ぜてとろみをつけた物。

・野菜餡
　細かく切ったしいたけ、タケノコ、絹さや、にんじんなどを煮て、片栗粉やクズを入れた物。彩りも良い。

・吉野餡
　吉野葛で作られた銀餡のこと。葛餡、葛だまりとも云う。

・扇串
　扇子を広げるように串を何本も広げて素材を串に刺すこと。小魚を数匹まとめて焼くときや、カツオの焼き霜にするときなどに用いる串の打ち方。「末広串」とも云う。

・踊り串
　魚が泳いでいるように、目の下から中骨を縫うように串を刺していき、尾がピンとなるように串先を出す打ち方。「うねり串」とも云う。

・添え串
　打った串を安定させたり、固定するために、串打ちした素材に更に補助的な串打ちをすること。

・つま折り串
　身の薄いおろした身に用いる串の打ち方で、「片づま折」「両づま折」の二種類がある。

・縫い串
　加熱していくと身が反り返ってしまうイカのような素材に、縫うように数本串を打つこと。

・のし串
　加熱で身が反り返ってしまうエビに、背が曲がらないでまっすぐに焼けるように、尾から腹側の殻に向けまっすぐに一本串を打つこと。

・平串
　おもに小魚や切り身の魚を調理するときに、串目を表面に出さないようにまっすぐ串を刺すこと。

濃い口醤油は日常使われる一般的な醤油のことで、濃い色をしており、コクがある。

薄口醤油は色は薄いが、塩分量は多い。素材そのものの色合いを活かして調理するときなどに多く用いられる。

たまり醤油は、味が濃厚なので、刺身の付け醤油などに向いている。