料理用語の豆知識 tag:ryouri.ytks.net,2010://3 2010-03-13T02:56:01Z テレビの料理番組や料理本を見て、「この料理を作ってみよう」と、いざ、その料理のレシピを読んでみると、「塩少々ってどのくらい入れるんだっけ？」、「アレ、、、そぎ切りってどう切るんだっけ？」と、解らない言葉が出てきて、考え込んでしまった経験はありませんか？ 料理用語の意味を正しく知らないと、おいしく作れる料理も中途半端になってしまいますよね。そうならないためにも、まずはレシピの解読が先決です。「煮汁を回しかける」、「ぜいごを取る」の意味がわからなければ、お料理はスタートできません。 下ごしらえや調理法に関する用語が、料理用語にはたくさんあり、耳慣れている言葉でも意外に深い意味があって、手順やコツを的確に表しているものが多いのです。食は文化であり、素材の美しい切り方や盛りつけ、そして調理法や調理用語は、長い年月をかけて出来上がったものです。 そんな普段使う言葉から、やや専門的なものまで、料理用語を集めて解説しました。言葉の意味がわかると料理がさらに楽しく、手順良く進むこと間違いなしです。 解らない言葉は、検索できるようになっていますから、意味を知りたい言葉を検索窓に入れてください。「煮物」「刺身」などでも検索できます。 Movable Type 3.35 ・刺身の切り方 tag:ryouri.ytks.net,2010://3.46 2010-03-13T02:52:08Z 2010-03-13T02:56:01Z お刺身は食べておいしいことはもちろんですが、その切り方で見た目にもいっそうおいしく感じられるものです。そんないろいろな切り方、作り方をご紹介します。 平作り 　まな板の手前に身の厚い方を向こう側にしておき、包丁の背を左にやや斜めに２０?３０度倒して、その角度のまま包丁の刃元から刃先へ引きながら切る。 包丁はそのまままな板から離さないようにして刃先と左手の親指を使い、右側に寄せる。刺身を切るときの代表的な切り方。 ・薄作り 　ふぐやヒラメなどの身が締まってる魚に用いる切り方で、半透明に見える程薄く切る。絵皿に一枚ずつ並べて絵皿の美しさと身の盛りつけを楽しむ。 ・糸作り 　魚の身を細長く切る切り方。身の締まった白身魚やイカソーメンのように切るときに用いる。細作りとも云う。

鹿の子切り ・鹿の子切り
素材の表面に格子状の切れ目を入れること。身の厚さの半分位まで縦横に切れ目を入れる。この切れ目が鹿の背の模様に似ていることからこう呼ばれるようになった。イカの鹿の子切りはよく見かける。

・かき身作り 　前盛りなどで出す、中骨周りに残った魚の身を包丁でそぎとったもの。 ・細工作り 　お刺身を花や木の葉などの形に切って、見た目を鮮やかに見せる手法のこと。サヨリやコハダを木の葉の形に作る細工作りや、イカやマグロ、白身魚を菊に細工したりする。 ・磯辺作り 　包丁の目を入れたイカに海苔を巻いて切る「イカの磯辺作り」に代表される、お刺身に海苔を使って細工する手法。 すず音 シャンパン花めくすず音マッコリマッコリ 酒マッコリ 日本　]]> ・魚（２） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.45 2010-03-08T01:53:12Z 2010-03-08T01:56:03Z 魚の下ごしらえもいろいろとあります。 大名おろし 　身割れしやすい鮭やマス、キスのように細い魚をおろす方法。中骨に多く身が残るおろし方なので、この名前が付いた。

五枚おろし ・五枚おろし
ヒラメ、カレイ、カツオなど平たい魚や大型の魚を分けるきり方。上身、下身をそれぞれ二枚ずつと中骨の計五枚に切り分ける。

・松葉おろし 　三枚おろしにした魚の中骨だけを切り離し、尾の付け根でつながっているようにするさばき方。細身の魚に用いる。

血合い ・血合い
赤身の魚に多くある、三枚おろしにした身の中央にある暗赤色の部分。白身魚は少ない。この部分は血が多くて生臭い。小骨も多いところなので血合いと小骨をまとめて取り除く。

・骨抜き 　おろした魚の血合いの部分にある小骨を取り除くこと。専用の道具のこともこう呼ぶ。

外引き、内引き ・外引き、内引き
魚の皮をはぐときの方法の一つ。

梨割り ・梨割り
材料（この場合魚）を真っ二つに切り分けることで、鯛のあら煮のときに頭を切り分けたり、伊勢エビを縦に左右に切り分けるときに用いる。

]]> ・その他の調理用具（１） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.44 2010-03-03T02:15:17Z 2010-03-03T02:56:02Z 料理をするときにあると便利な道具や、よく使われる道具のご紹介です。 調理ばさみ 　調理用のハサミのことで、刃がギザギザで滑りにくくなっている。肉なども切ることが出来るため、包丁が苦手な人には重宝。

うろこ引き ・うろこ引き
魚のうろこを取る道具。魚の尾から頭へ、うろこの流れてと逆方向へ引く。「うろこ取り」とも呼ぶ。

・おろし金 　わさびやだいこん、ショウガなどをすり下ろすときに使う道具。金属製や陶器製のものがあるが、現在はプラスチック製のものが多い。目の粗さや細かさで辛みや食感の違いが出てくる。 ・貝むき 　貝の口をこじ開ける道具。貝の特性に合わせて、「ホタテ貝むき」「赤貝むき」「かきがらむき」などがある。 ・皮むき器 　野菜の皮をむく器具。ピーラーとも呼び、ステンレスやセラミック製の刃でさびにくく作ってある。 ・砥石 　刃物を研ぐ石のこと。荒砥、中砥、仕上げ砥の三種類がある。最近では電動式のものもある。]]> ・揚げ方について（２） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.43 2010-02-26T02:36:21Z 2010-02-26T02:56:02Z 揚げ物もいろいろ、上げる温度、つける衣、添える薬味、様々です。 かき揚げ 　細かく切った野菜と魚介類を天ぷら衣でまとめて揚げたもの。貝柱、小エビ、タマネギ、ゴボウなどがよく使われる。 ・金ぷら、銀ぷら 　そば粉を使い、卵黄を多めに入れた衣で揚げると、揚がったときに金色っぽくなるのでこう呼ばれる。小麦粉と卵白の組み合わせは「銀ぷら」と呼ばれる。 ・変わり揚げ 　天ぷら衣以外の衣をつけてあげること。 ・から揚げ 　そのままか、下味を付けた素材に小麦粉や片栗粉をまぶして揚げたもの。カレイやワカサギに用いられるが、鶏のから揚げがもっとも有名なメニュー。 ・竜田揚げ 　みりんや酒と合わせたしょうゆに素材をつけ込み、片栗粉をまぶして揚げたもの。鶏肉の竜田揚げ、サバの竜田揚げが有名。 ・包み揚げ 　材料を春巻きの皮や薄焼き卵で包んで衣をつけて揚げたり、和紙やパラフィン紙に包んで揚げるやり方。 ・東寺揚げ 　湯葉を使った素材を揚げたもの。 ・挟み揚げ 　なすに挽肉を挟んでみたり、レンコンにすり身を挟んだりと、素材に別の物を挟んであげること。 ・フライ 　材料に小麦粉をまぶしたら、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げるやり方。アジフライ、エビフライ、とんかつなど。]]> ・香辛料（１） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.42 2010-02-21T01:38:25Z 2010-02-21T01:56:08Z 薬味も料理を引き立たせる大事な役割を持っています。様々な薬味をご紹介。 ネギ 　薬味の場合のネギは、緑の葉を食べるネギがよく使われる。なべ料理やざるそばなどによく添えられるアサツキ、九条ネギ、万能ネギなどがある。 ・ショウガ 　すり下ろしたり、千切りにして添えられることが多い。辛みと香りが特徴で、香辛料以外にも薬用としても用いられるなど、用途が広い。 ・ミョウガ 　さっぱりとした香りと少し辛みがある。千切りや細かく切って刺身に添えられる。 ・山椒（さんしょう） 　独特の強い香りと辛みがあり、七味唐辛子に加えたり、粉山椒として使う。若葉は、日本料理に木の芽としてよく使われる。 ・山葵（わさび） 　辛み、香りが強い日本特産の香辛料。特に根茎の辛みが強く、すり下ろして刺身や寿司に使われる他、そばの薬味としても欠かせない。葉は、刺身のつま、おひたし、和え物などにも向いている。 ・シソ 　赤ジソ青ジソがあり、葉も実も香りがよい。赤ジソは漬け物の色づけに使われ、青じそは刺身のつまや天ぷらでいただく。 ・鷹の爪 　赤唐辛子の一番辛い物。形からこの名で呼ばれる。 ・七味唐辛子 　粉末の唐辛子に、陳皮、芥子のみ、ナタネ、麻の実、ごま、山椒の粉を混ぜたもの。めん類、焼き鳥などの薬味に使われる。一味唐辛子は、唐辛子のみのこと。]]> ・基本的な切り方（６） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.41 2010-02-16T01:59:30Z 2010-02-16T02:56:03Z 素材を切る切り方にはいろいろなものがあり、呼ばれ方もユニークなものがあります。よく使われる切り方から、珍しい切り方までいろいろとご説明します。 切り違い ・切り違い
飾り切りの一つで、キュウリなどに使われる。５?６センチに切ったキュウリの中程に包丁やナイフを刺し、斜めに包丁を入れる。ひっくり返して同じようにして作る。

亀甲切り ・亀甲切り
お祝い事の椀ものや煮物を作るときに、縁起物の亀の甲羅のように素材を切ること。六角形に切る。

蛇腹切り ・蛇腹切り
キュウリの飾り切りの一つ。キュウリを薄くななめ切りにし、反対からも同様にする。酢の物などにする。

茶せん切り ・茶せん切り
素材を抹茶を点てるときの茶せんのような形に切るきり片。小ナスによく用いられる切り方で、ナスのヘタを残し、縦に細い切込みを１０本程入れる。火の通りをよくし、余分な油を絞り除いてくれる。

手綱切り ・手綱切り
馬の手綱に似せた切り方。こんにゃくを長方形に切り、中央に縦一本の切込みを入れる。 短いほうの一辺をその切り目にくぐらせるとねじれができる。こんにゃく料理でよく用いられる。

・松かさ切り 　薄い素材の表面に、斜め格子になるように薄く切れ目を入れる切り方。イカによく使われる。 ・包丁目を入れる 　火の通りや味のしみこみをよくするために、調理をする前に素材に包丁で切れ目を入れてやること。切れ目の入れ方は、素材によって様々。]]> ・魚（１） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.40 2010-02-11T02:21:34Z 2010-02-11T02:56:02Z 魚の下ごしらえもいろいろとあります。 上身、下身 　魚の頭を左に、腹を前にして置き、中骨より上のみが上身、下が下身という。魚の身割れを防いだり、見た目をよくするために、下身から処理する。 ・血抜き 　魚の血を抜くこと。臭みを取り、殺菌にも役立つ。生きている魚は尾の付け根に包丁を入れて血を抜く。肉類のレバーやハツは、色の鮮やかなうちに水でよく洗い、塩水に浸け、数回すすぐ。鳥は頸動脈を切る。

すき引き ・すき引き
カレイやヒラメ、ブリなどの薄く細かいうろこを取るときの包丁さばきのこと。頭を右にして尾を持ち、うろこと皮の間に包丁を入れ、尾の付け根から頭に向かって皮を傷つけないように全体のうろこをすき取る。

ぜいごを取る ・ぜいごを取る
アジの側面の中央にあるとげ状の硬いうろこのことを云う言葉で、料理の前に取り除いておく。尾の付け根から包丁を入れて、前後に動かしながらそぎ取る。

・頭を落とす 　魚の頭を、出刃包丁や牛刀などで切り落とすこと。「素頭おとし」と「袈裟おとし」があり、袈裟おとしはカブト焼くなどのときに用いる。 ・えらを取る 　水洗いしたときに取り除いておく。えらの色が鮮やかな紅色をしていれば新鮮な魚で、黒ずんでいれば鮮度が悪く、更に悪くなると白っぽくなるなど、えらによって魚の鮮度が判断できる。 ・筒切り 　魚の頭を落として、そこから内臓を引き出し、輪切りにすること。胴の丸い鯉や鯖、トビウオなどに用いるきり方。切れ味のよい包丁を使わないと、身崩れの原因となる。

二枚おろし ・二枚おろし
頭と内臓を取り除いた魚を、中骨に沿って骨なし、骨付きの二枚の身に分けること。

三枚おろし ・三枚おろし
頭と内臓を取り除いた魚を、二枚のみと中骨の三枚に切り分けること。二枚おろしの骨付きの身から中骨を切り離すと、三枚おろしになる。

]]> ・鍋（なべ）（２） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.39 2010-02-06T02:42:38Z 2010-02-06T02:56:03Z 調理に使う鍋も様々。いろんな用途の鍋や万能鍋をご紹介。 土鍋 　水炊きや湯豆腐、寄せ鍋などに使われる、蓋付の浅い陶器製の鍋のこと。熱が均等に行き渡り、保温性が高く冷めにくいので、鍋料理の他にもじっくりと煮込むような料理に使われる。

パエリヤ鍋 ・パエリヤ鍋
浅くて丸い平らな両手鍋で、パエリヤを作る鉄製の鍋。この鍋で炊き込みご飯を作ると、「パエリヤ」と呼ばれる。

・パスタ鍋 　内側に金網のかごが付いて二重になっているパスタをゆでるための深鍋。うどんやそばをゆでるときにも便利で、ゆであがった後に引き上げと同時に湯切りも出来て便利である。 ・フォンデュ鍋 　卓上用の円形の深鍋で、チーズフォンデュやオイルフォンデュの専用鍋。厚手で冷めにくいのが特徴。卓上でチーズをとかしたり、揚げ物をしたりする。 ・丸鍋 　アルミ製で丸形の打ち出し鍋。特徴は「柄がついていない」ことで、重ね置きが出来て場所を取らない。持ち運ぶときにやっとこなどの道具を使うので、「やっとこ鍋」とも云われる。

雪平鍋 ・雪平鍋
木製の柄が付いた丸形の打ち出し鍋。熱効率がよい。

]]> ・揚げ方について（１） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.38 2010-02-01T01:44:43Z 2010-02-01T01:56:03Z 揚げ物もいろいろ、上げる温度、つける衣、添える薬味、様々です。 低温で揚げる 　150-160度の油の温度で揚げること。じっくり中まで火を通すときや厚みのある肉などを揚げる場合の温度。二度揚げするときの一回目の揚げ温度。 ・中温で揚げる 　175度前後の油の温度で揚げること。唐揚げ、とんかつ、天ぷらなどを揚げる温度。衣を油の表面から落として、油の途中で浮き上がってくるのが目安。 ・高温で揚げる 　200度位の油の温度で揚げること。さっと揚げるものに使う。 ・素揚げ 　衣をつけないでそのままの素材を揚げること。水分の蒸発が早いので、カリッと仕上がる。 ・衣揚げ 　ごく一般的な揚げ方。ネタに衣をつけてあげると、中で蒸し焼きのようになりうま味を活かすことが出来る。 ・揚げ出し 　揚げた素材にしょうゆやだしをかけ、薬味でいただく。豆腐、なす、白身の魚などが有名。 ・揚げ浸し 　揚げたてを熱いうちに合わせ酢や合わせだしに入れ、味をしみこませること。アジの南蛮漬けが有名。 ・天ぷら 　季節の野菜や新鮮な魚介類を衣をつけてあげる、代表的な衣揚げの一つ。冷水に卵と小麦粉を混ぜて作る衣は、薄目にさっくりと混ぜる。 ・精進揚げ 　水か昆布だしでといた小麦粉で衣を作り、野菜類だけを揚げたもの。仏教上の菜食中心の料理で、天ぷらと区別している。 FMV-BIBLO NX90YFMVNX90YDQosmio GXPAGX79GLRFMV-BIBLO NX95W]]> ・混ぜ合わせ調味料 tag:ryouri.ytks.net,2010://3.37 2010-01-27T02:05:47Z 2010-01-27T02:56:03Z 料理にかけたり混ぜ合わせる調味料をいろいろとご紹介します。 二杯酢 　酢と醤油を１対１の割合で混ぜた酢のこと。多少だしや酒を加える場合があるが、甘みは入れない。 ・三杯酢 　酢、醤油、酒もしくはみりんを１対１対１と同量ずつ混ぜた酢のこと。 ・甘酢 　砂糖やみりんを多く使って合わせた酢のこと。三杯酢を甘くしたり、醤油の代わりに塩とだしを加えたりする。カニや貝との相性がいい。 ・南蛮酢 　二杯酢にショウガ、赤唐辛子を入れた合わせ酢。南蛮漬け用。 ・わさび酢、からし酢 　二杯酢にわさびを入れた合わせ酢。ねりからしを入れると「からし酢」になる。 ・土佐酢 　酢、みりん、しょうゆに昆布を入れて煮立たせ、カツオ節を加えてこして作る。 ・松前酢 　三杯酢に昆布を漬けて煮立たせ、こした合わせ酢。 ・吉野酢 　水溶き片栗粉かくず粉を入れた二杯酢か三杯酢のこと。加熱した料理に回し入れ、とろみや照りを出す。 ・ごま酢 　二杯酢、三杯酢、土佐酢などで、よく炒ったすりごまをのばした合わせ酢のこと。ごま酢和えに使う。 ・黄身酢 　卵の黄身に酢、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、湯煎にかけながら練って作る酢のこと。エビやイカと相性がよい。 ・タデ酢 　香辛野菜のタデの葉を塩を加えてすりつぶし酢でのばした合わせ酢。鮎の塩焼きに添える。 ・照り醤油 　みりんと酒を煮詰めたものに、同じ量の醤油を入れて更に煮詰めたもの。魚の照り焼きやウナギの蒲焼きに使う。 ・合わせ味噌 　異なった種類や特徴を持つ味噌を混ぜ合わせた味噌のこと。よりコクや香りが増す。]]> ・基本的な切り方（５） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.36 2010-01-22T02:27:52Z 2010-01-22T02:56:02Z 素材を切る切り方にはいろいろなものがあり、呼ばれ方もユニークなものがあります。よく使われる切り方から、珍しい切り方までいろいろとご説明します。 面取り 　野菜の切り口の角を取って形を整えて、煮くずれしないようにすること。切り口の角を薄くそいでから煮ると、角からの煮くずれを防いでくれる。

桂むき ・桂むき
だいこんやにんじんなどを帯状にむいていく切り方。素材を円柱に切って皮をむくように、帯のように切っていく。

菊花切り ・菊花切り
菊の花のように形作る切り方。だいこんを使って円形の切り口に布目に切り込みを入れるのが「菊花なます」の切り方。底の部分は切り離さずに厚みを少し残す。

梅花切り ・梅花切り
梅の花のように着る切り方。煮物などに使われるにんじんをこのように形作る。花形切りなどとも呼ばれる。

木の葉切り ・木の葉切り
季節感を出すためにほどこされる切り方。カボチャの皮の緑を生かして、木の葉型に切る。種を取り除いた八つ切りのカボチャにノミやナイフで葉脈の形を刻んでいく。

末広切り ・末広切り
素材の端を残して、縦に切り込みを入れて切る切り方のこと。なすやキュウリをこのように切ることが多く、盛るときに切り込みを広げて扇形にする。

]]> ・下ごしらえ（３） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.35 2010-01-17T02:48:56Z 2010-01-17T02:56:05Z おいしい料理を作るためには、しっかりと下ごしらえを行いましょう。ここで手を抜くと、せっかくの食材の味をうまく引き出せません。 布ごしする 　広げた布の中に材料を入れ、搾るようにこすこと。このようにするとポタージュなどはなめらかに仕上がり、口当たりも良くなる。 ・ぬめりを取る 　食べるときに不快に感じるぬるぬるしたものをぬめりといって、これを取ること。穴子を塩で揉んだり、里芋の皮をむいて水に浸けてゆでこぼしたりする。ジュンサイやナメコなど、ぬめりが持ち味のものはさっと洗う程度で、そのままいただく。 ・ねかす 　パンやケーキの生地をしばらくおいて発酵を促したり、できたてのタレやソースの味をふくらませるためにそのままおくこと。 ・ひと塩 　余分な水分を取ったり、塩気をなじませるために、材料全体に薄く塩を振ること。 ・みがき 　素材を水で洗ったり、皮をむいてきれいにすること。みがきごまは白ごまの皮を取ったもの、みがきゴボウは皮をむいたゴボウのこと。 ・湯煎（ゆせん） 　大きめの鍋に湯を入れ、材料を入れた小さめの鍋を浮かべて加熱し、ゆっくりと調理するやり方。焦げ付かないようにしたいクリームやソースの調理などはこのようにすると良い。 ・ゆでこぼす 　アクを抜いたり、ぬめりを取るために、ぞざいをゆでてそのゆで汁を捨ててしまうこと。 ・湯通し 　材料を熱湯にくぐらせたり、さっと浸けて出すこと。湯に通しておく時間は、短時間。殺菌、あく抜きなどのために行う。 ・湯むき 　トマトなどの、皮が薄い野菜の皮むき方法。材料に熱湯をかけたりくぐらせて冷水につけて皮をむく。 FMV-BIBLO NXFMVNXA90DMacBook ProMB166JQosmio G50]]> ・鍋（なべ）（１） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.34 2010-01-12T01:51:00Z 2010-01-12T01:56:03Z 調理に使う鍋も様々。いろんな用途の鍋や万能鍋をご紹介。 圧力鍋 　蓋を密閉出来るようになっているので、中が高温になり材料を短時間で軟らかく煮ることが出来る鍋。シチューや各種の煮込みに最適で、時間も光熱費も節約できる。 ・石鍋 　直火でも大丈夫な石の鍋で、石焼きビビンバでよく知られている。熱が均等に伝わって冷めにくいので、煮込み料理にもよく使われる。

ジンギスカン鍋 ・ジンギスカン鍋
中央が盛り上がった防止のような形をしていて、頂上付近から放射状に溝のある焼肉用の鍋。余分な油を落とすので、ヘルシーに食べられる。手入れも簡単。

・中華鍋 中華料理に使う円形で、底が平らではなく円形になってる丸い鍋。底が丸いので火の回りがよく、熱効率がいい。炒める、揚げる、煮込む、蒸すなど、これ一つでいくつもの役割をこなしてくれる万能鍋。 ・鉄鍋 　中華鍋、フライパン、すき焼き鍋など、鉄で出来た鍋の総称。熱しやすく冷めにくい、保温性もあるなどの特徴がある。 ・銅鍋 　内側にすずメッキが施された銅製の鍋のこと。熱伝導率が非常に良く、保温性が高い。きれいな見栄えを保つには、まめな手入れが必要。]]> ・炒め方について tag:ryouri.ytks.net,2010://3.33 2010-01-07T02:12:05Z 2010-01-07T02:56:02Z 生の素材を炒めることによって、また新たな味を引き出すこともよくあることです。中には「新鮮なものをなんで？」と首をかしげたくなるような調理法もありますが。 油ならし 　鉄のフライパンにサラダ油を入れて、弱火で全体になじませ、煙が出そうになるところで火を止めて油を捨てる。これによって、フライパンの表面に皮膜を作り、調理中に材料がくっつきにくくなる効果がある。 ・鍋肌 　「鍋肌から回し入れる」「鍋肌に沿って滑らせる」などという使い方をする、鍋の内側を意味する言葉のこと。鍋の内側を利用して材料などを入れるという意味。 ・鍋返し 　炒め物やチャーハンなどの中華料理でよく見かける動作。鍋を揺すって中の素材を浮き上がるように混ぜ合わせること。素材同士がよく混ざり、熱も味も全体にまんべんなく行き渡らせることが出来る。 ・から焼き 　調理に取りかかる前に、あらかじめフライパンや中華鍋を火にかけてよく熱しておくこと。炒め物などが手早くできるので、油っこくならず、短時間で調理できる。 ・きつね色に焼く 　「こんがりときつね色に焼き上げる」などという使い方をするが、焦がすことではなく、素材全体を薄いこげ茶色に調理すること。 ・ソテー 　熱したフライパンに油やバターを入れて肉、魚、野菜を炒めたり、焼くこと。ソテーの語源は跳ね上げるとか飛ぶという意味で、焦げ付かないようにフライパンを揺すりながら調理したことからきている。 ・ムニエル 　魚に小麦粉をまぶして、バターで焼くこと。鮭など大きな魚の切り身に料理されることもあるが、マスやヒラメなどの比較的小さい魚の料理としてなじみのあるメニューである。 凍結酒二十年熟成大古酒枯山水3年古酒]]> ・いろいろな調味料（２） tag:ryouri.ytks.net,2010://3.32 2010-01-02T02:34:09Z 2010-01-02T02:56:02Z 調味料にも自然のものから科学的に作られたものまで、様々なものがあります。 ワインビネガー 　ブドウ果汁やブドウの皮などを原料に作られるフランスの酢のことで、ワインのような香りと味がある。ソースやドレッシングによく使われる。 ・バルサミコ 　ブドウ果汁にワインを加えて発酵、熟成させて作るイタリアの酢。肉や魚の風味付け、サラダドレッシングに使われる。 ・魚醤（ぎょしょう） 　日本では秋田のしょっつる、香川のイカナゴ、タイではナンプラー、ベトナムではニョクマムと呼ばれる、魚を１年以上塩漬けし熟成させて作った調味料のこと。独特のにおいがあるが、うま味が濃い。 ・ＸＯ醤（えっくすおーじゃん） 　中国の調味料で、干しエビ、干し貝柱、中国ハムなどの煮汁を凝縮させて作ったもの。ブランデーの最高級品酒であるＸＯのような贅沢な調味料という意味で名付けられた。 ・オイスターソース 　中華料理に使われる調味料で、牡蠣油（かきあぶら）のこと。濃厚な甘みのある味が特徴。チンジャオロースーに使われることで有名な調味料。 ・甜麺醤 　中国の調味料で、小麦粉を主な原料とした甘い味噌。炒め物によく使われる。 ・テンジャン 　大豆と麹で作った韓国味噌のこと。韓国料理には欠かせない調味料の一つで、辛いスープや鍋料理によく使われる。 ・コチュジャン 　韓国料理に使われる唐辛子味噌のこと。焼肉のタレやビビンバを食べるときに使われる調味料で、テンジャンとともに韓国料理には欠かせない。 ・タバスコ 　非常に辛い赤唐辛子の一種のタバスコをすりつぶしてビネガーなどを加えて作った香辛料。ピザやスパゲティーにかけて食べる。 ・チリソース 　「チリ」とは辛いの意味で、トマトにチリパウダー、ナツメグ、シナモン、塩、ビネガーなどを使って作るソース。 FMVNX95WDFMV-BIBLO NX70W華鳩華鳩 広島華鳩 貴醸酒]]>