・その他の言葉:料理用語の豆知識

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・その他の言葉

・蒸す
　沸騰したお湯の水蒸気の熱を利用して調理すること。味、うま味が保たれ、型くずれもしにくいので、素材の味を生かせる。蒸し器、せいろを利用する。

・素蒸し
　下準備として、材料を味付けしないでそのまま蒸すこと。ゆでた場合よりも水っぽさがなく、うま味が逃げない。

・すがはいる
　蒸し物の失敗例の一つで、料理の表面や中に細かい穴が開いてしまうこと。火加減が強すぎたり時間をかけすぎた茶碗蒸しや卵豆腐でおこる。「すがたつ」とも云う。

・銀餡（ぎんあん）
　だしと塩または少々の薄口醤油、水溶き片栗粉を入れてとろみをつけた物。醤油を多くすると醤油餡と呼ばれる。

・そぼろ餡
　鶏のミンチを味付けて調理し、水で溶いた片栗粉やクズを混ぜてとろみをつけた物。

・野菜餡
　細かく切ったしいたけ、タケノコ、絹さや、にんじんなどを煮て、片栗粉やクズを入れた物。彩りも良い。

・吉野餡
　吉野葛で作られた銀餡のこと。葛餡、葛だまりとも云う。