・串の刺し方:料理用語の豆知識

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・串の刺し方

・串打ち
　素材の形を整えて見栄えをよくしたり、焼きやすくするためにする準備のこと。

・扇串
　扇子を広げるように串を何本も広げて素材を串に刺すこと。小魚を数匹まとめて焼くときや、カツオの焼き霜にするときなどに用いる串の打ち方。「末広串」とも云う。

・踊り串
　魚が泳いでいるように、目の下から中骨を縫うように串を刺していき、尾がピンとなるように串先を出す打ち方。「うねり串」とも云う。

・添え串
　打った串を安定させたり、固定するために、串打ちした素材に更に補助的な串打ちをすること。

・つま折り串
　身の薄いおろした身に用いる串の打ち方で、「片づま折」「両づま折」の二種類がある。

・縫い串
　加熱していくと身が反り返ってしまうイカのような素材に、縫うように数本串を打つこと。

・のし串
　加熱で身が反り返ってしまうエビに、背が曲がらないでまっすぐに焼けるように、尾から腹側の殻に向けまっすぐに一本串を打つこと。

・平串
　おもに小魚や切り身の魚を調理するときに、串目を表面に出さないようにまっすぐ串を刺すこと。