・酢:料理用語の豆知識

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・酢

酢は、酸味を浸ける調味料で、他にも殺菌・防腐作用があるので保存性が向上する。骨を柔らかくしたり、臭みを消すなどの働きをする。作られる原料によって多くの種類があり、醸造酢と合成酢とがある。

米酢・穀物酢は、穀物原料が基本となる酢で、料理全般に多く用いられている。

リンゴ酢、ワインビネガーなどを果実酢といい、これらは果実酒を発酵させて作ったもの。味にコクはないが、風味がよいので、サラダやマリネによく使われる。

合成酢は酢酸を水で薄めて調味料を加えたもので、生産量としては合成酢単体としては少ない。しかし、醸造酢との組み合わせでは約６割の販売量である。