・焼き魚:料理用語の豆知識

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・焼き魚

・振り塩
　魚全体にまんべんなく塩を振ること。生臭さを取って、身を引きしめる。塩をひとにぎりして指の隙間から均一に落ちるように振るのがよい。

・たて塩
　海水よりも少しだけ薄くした食塩水に材料をつけること。魚の身が固くならずに塩分を浸透させることが出来る。キュウリなどの野菜にも使うが、塩加減を均一に出来る。

・化粧塩
　振り塩をしておいた魚に、焼き上がりを美しく見せるため焼く寸前に振る塩のこと。尾びれなどの焦げやすいところは厚めに、全体には薄く振る。

・ひれ塩
　焼き上がった魚のひれが焦げ落ちないように、魚のひれの部分にたっぷりと塩を振ること。

・隠し包丁
　火の通りをよくしたり、食べやすくするために、表からは見えないように裏の部分の身に包丁目を入れること。「しのび包丁」とも云う。

・飾り包丁
　味がしみやすく、火の通りをよくするために十文字の包丁目を入れること。隠し包丁とは反対に盛りつけた魚の表側に目立つように入れる。