料理用語の豆知識

・あらい
　おもにスズキ、鯛、鯉などの新鮮な白身魚や淡水魚に用いる作業で、作どりした身をそぎ切りにして氷水で洗うこと。脂肪が抜け、身の締まった歯ごたえある刺身になる。

・湯洗い
　癖のある白身魚に用いる下ごしらえの一つで、７０度ぐらいの湯に通し、表面が白く縮んできたら冷水につけて引き締める。

・焼き霜づくり
　金串を刺した魚の皮の部分を強火でさっとあぶり、冷水で締めて刺身にする方法。生臭さがとれて香ばしさが出る。

・塩じめ
　あらかじめ魚にたっぷりと塩を振っておいて余分な水分を出して身を引き締めておくやり方。生臭みを取ることが出来る。

・酢じめ
　サバ、アジ、コハダなどの青魚にによく使われるやり方で、下処理した魚に塩をまんべんなく振った後しばらく置いてから水で洗い、水気を取って酢に浸して湿る作業。日持ちがよくなる。

・昆布じめ
　淡泊な白身魚やイカなどの素材の味を生かしながらかつ、昆布の味と香りをしみこませるのが目的で、素材に軽く塩をした後二枚の昆布に挟んで押しをする。刺身の他に、酢の物、寿司だねに用いる。

・たたき
　三枚おろしの身から皮をむいて細く切り、ネギ、シソ、ショウガなどと一緒に包丁で叩いて作る。「アジのたたき」が有名。

・引皮づくり
　白身魚の皮を使った料理。皮を熱湯にくぐらせ冷水でしめ、外側に巻いて冷やし固める。小口切りにして出来上がり。鯛、ふぐ、ヒラメなどで行う。

・松皮づくり
　皮をつけたまま刺身にして、皮だけに熱湯をかけて作る。「皮霜づくり」とも呼ぶ。