・魚（３）:料理用語の豆知識

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・魚（３）

・節どり
刺身や切り身にするときの切り方。三枚おろしでは大きすぎる身を血合いから背身、腹身に切り分けること。大きな魚に対して行う。

・作どり
大きな魚を三枚におろし、血合いを取り除いて扱いやすい大きさにすることで、刺身などをする場合に行う。マグロなどがこの形でよく売られている。

・背開き
魚の背の方から包丁を入れて、腹の部分をつなげたまま切り開く方法。干物やキスの天ぷらを作るときにこのようにする。

・腹開き
背開きとは反対に魚の腹の方から包丁を入れて、背の部分をつなげたまま切り開く方法。おもに小魚を開くときに用いられる。

・手開き
イワシやアジゴなど身が柔らかく小骨の多い小魚を、包丁を使わないで指だけで開くこと。

・中落ち
　三枚おろしの時の身の付いた中骨の部分。マグロの中落ちは「鉄火巻き」や「すき身丼」などに使われる。あら炊きにしたりもする。

・あら
　下処理の後、本来は捨てられる頭、中骨、えら、内臓などのこと。鯛のカブト煮、カツオのあら煮、ブリ大根などに使われる。だしもこれでとる。