料理用語の豆知識

・切り違い
飾り切りの一つで、キュウリなどに使われる。５?６センチに切ったキュウリの中程に包丁やナイフを刺し、斜めに包丁を入れる。ひっくり返して同じようにして作る。

・亀甲切り
お祝い事の椀ものや煮物を作るときに、縁起物の亀の甲羅のように素材を切ること。六角形に切る。

・蛇腹切り
キュウリの飾り切りの一つ。キュウリを薄くななめ切りにし、反対からも同様にする。酢の物などにする。

・茶せん切り
素材を抹茶を点てるときの茶せんのような形に切るきり片。小ナスによく用いられる切り方で、ナスのヘタを残し、縦に細い切込みを１０本程入れる。火の通りをよくし、余分な油を絞り除いてくれる。

・手綱切り
馬の手綱に似せた切り方。こんにゃくを長方形に切り、中央に縦一本の切込みを入れる。 短いほうの一辺をその切り目にくぐらせるとねじれができる。こんにゃく料理でよく用いられる。

・松かさ切り
　薄い素材の表面に、斜め格子になるように薄く切れ目を入れる切り方。イカによく使われる。

・包丁目を入れる
　火の通りや味のしみこみをよくするために、調理をする前に素材に包丁で切れ目を入れてやること。切れ目の入れ方は、素材によって様々。