料理用語の豆知識
料理用語、調理用語、調理道具を解説。
料理についての簡単な説明も加えました。
・基本的な切り方（５）
・面取り
野菜の切り口の角を取って形を整えて、煮くずれしないようにすること。切り口の角を薄くそいでから煮ると、角からの煮くずれを防いでくれる。
・桂むき
だいこんやにんじんなどを帯状にむいていく切り方。素材を円柱に切って皮をむくように、帯のように切っていく。
・菊花切り
菊の花のように形作る切り方。だいこんを使って円形の切り口に布目に切り込みを入れるのが「菊花なます」の切り方。底の部分は切り離さずに厚みを少し残す。
・梅花切り
梅の花のように着る切り方。煮物などに使われるにんじんをこのように形作る。花形切りなどとも呼ばれる。
・木の葉切り
季節感を出すためにほどこされる切り方。カボチャの皮の緑を生かして、木の葉型に切る。種を取り除いた八つ切りのカボチャにノミやナイフで葉脈の形を刻んでいく。
・末広切り
素材の端を残して、縦に切り込みを入れて切る切り方のこと。なすやキュウリをこのように切ることが多く、盛るときに切り込みを広げて扇形にする。
