料理用語の豆知識
料理用語、調理用語、調理道具を解説。
料理についての簡単な説明も加えました。
・基本的な切り方（４）
・そぎ切り
白菜の軸、魚の上身、肉厚のキノコなどを、包丁を寝かせて切ること。素材をそぐようにして切る。包丁の角度で素材を大きく見せたりする。
・ささがき
ゴボウやにんじんを回しながら、鉛筆削りの要領で削るように切るやり方。包丁を寝かせながら切る。「ささがき」と云う呼び方は、切った形からきている。
・白髪切り
白いネギやだいこんなどの野菜を細長く切ること。切った状態が細くて白髪のようであることからこう呼ばれ、長寿を意味するおめでたいものとして料理の名前に使われた。
・針切り
生姜やわさび、ユズなどの薬味を作るときの切り方。素材を針のように細く切る。
・シャトー切り
洋食の付け合わせに出てくるにんじんのグラッセの切り方。素材を５センチ前後のくし形に切って角を取り、ラグビーボールのような形にすること。
・六方むき
里芋やクワイをむくときなどによく使う。球状の素材の上下を落とし平らにして側面を六面体に切る切り方で、「六角むき」とか「六面むき」などとも云われる。
