・煮る（２）


・煮ころがす
　「芋の煮っ転がし」に代表されるように、鍋を揺すって素材をころがして煮つめていくこと。ころがすことで、少ない煮汁ででも焦げ付かない。

・煮汁を回しかける
　おでんを煮込むときなどに行う、煮汁をお玉ですくって調理中の材料に繰り返しかけてやること。素材を動かさないので、煮くずれしない利点がある。

・煮出す
　素材を煮ていって味やうま味を出していくこと。だしを作る作業や、肉や肉の骨、野菜などを煮てスープを作る作業のこと。

・揚げ煮
　まず素材を揚げてから煮始めること。理由は様々で、癖がある、味が淡泊すぎる、煮くずれしやすい、変色を防ぐ、などがある。

・蒸し煮
　少量の水と、野菜などの水分などで蒸すように煮ること。

・炊き合わせ
　別々に調理して煮た物を、一つの器に盛り合わせた料理のこと。関西でこのように云われ、関東では、「煮合わせ」という。

・ラグー
　英語のシチューと同じ言葉で、フランス語で煮込み料理の総称。

・ブレゼ
　肉の表面を焼いてうま味を逃がさないようにした後、鍋に野菜やワインを入れてオーブンで蒸し煮した、西洋料理のこと。

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