料理用語の豆知識
料理用語、調理用語、調理道具を解説。
料理についての簡単な説明も加えました。
・煮る（１）
・差し水
麺や豆類をゆでているとき、沸騰した鍋の中に水を差すことで、「びっくり水」とも呼ぶ。麺の時はふきこぼれを防ぎ、豆類は水温を下げて均一に火が通るようにする。
・煮えばな
煮物や汁物が沸騰する瞬間のこと。みそ汁の調理は、煮立ってしまうと味噌本来の香りや風味が損なわれてしまうので、煮えばなに火を止めるようにする。
・ひと煮立ち
強火で煮始めて、煮汁が沸騰してきたら一呼吸おいて弱火にすること。
・煮付ける
魚介類や芋類、野菜類を少ない煮汁で煮込み、その煮汁がなくなるまで煮詰めて仕上げること。
・煮つめる
煮汁や合わせ調味料の汁を煮て水分を蒸発させていって、味を凝縮させていくこと。
・煮含める
煮汁の味が良くしみ込んでくれるように煮汁を多めにして弱火でゆっくりと煮ること。
・煮込む
多めの汁に肉類や野菜類を入れ、長時間かけて煮ていくことで、味をしみ込ませる煮含めとは違って、どちらかというと柔らかく素材を煮る作業。