・揚げ方について（１）:料理用語の豆知識

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・揚げ方について（１）

・低温で揚げる
　150-160度の油の温度で揚げること。じっくり中まで火を通すときや厚みのある肉などを揚げる場合の温度。二度揚げするときの一回目の揚げ温度。

・中温で揚げる
　175度前後の油の温度で揚げること。唐揚げ、とんかつ、天ぷらなどを揚げる温度。衣を油の表面から落として、油の途中で浮き上がってくるのが目安。

・高温で揚げる
　200度位の油の温度で揚げること。さっと揚げるものに使う。

・素揚げ
　衣をつけないでそのままの素材を揚げること。水分の蒸発が早いので、カリッと仕上がる。

・衣揚げ
　ごく一般的な揚げ方。ネタに衣をつけてあげると、中で蒸し焼きのようになりうま味を活かすことが出来る。

・揚げ出し
　揚げた素材にしょうゆやだしをかけ、薬味でいただく。豆腐、なす、白身の魚などが有名。

・揚げ浸し
　揚げたてを熱いうちに合わせ酢や合わせだしに入れ、味をしみこませること。アジの南蛮漬けが有名。

・天ぷら
　季節の野菜や新鮮な魚介類を衣をつけてあげる、代表的な衣揚げの一つ。冷水に卵と小麦粉を混ぜて作る衣は、薄目にさっくりと混ぜる。

・精進揚げ
　水か昆布だしでといた小麦粉で衣を作り、野菜類だけを揚げたもの。仏教上の菜食中心の料理で、天ぷらと区別している。