料理用語の豆知識

・五香粉（うーしゃんふぁん）
　中国の混合香辛料のこと。山椒、八角、シナモン、クローブ、フェンネル、陳皮など五種類の香辛料を合わせて粉末にしたもの。揚げ物に添えたり、下味を付けるときの調味料として使う。

・サフラン
　水に溶かすと鮮やかな黄色になる、パエリアやブイヤベースに使われる香辛料。とれる量が少ないので、昔から非常に高価な香辛料とされていた。芳香がある。

・シナモン
　肉桂（にっけい）の樹皮をはがし乾燥させたもの。京都の八つ橋の香りで有名な香辛料。特有の甘い香りの他、辛みや渋み、甘みがあり、カレー粉からお菓子や飲み物にまでと広い用途がある。

・スイートマージョラム
　ラムやレバー、マトンなどのにおい消しに使われる、シソ科の多年草。イタリア料理に欠かせない香辛料。豆の煮込み料理などにも使う。

・セージ
　強い芳香を持つシソ科の多年草。ソーセージの加工に欠かせないもので、においを消すほか、抗酸化作用もある。

・ターメリック
　ウコンとも呼ぶショウガの仲間で、カレー粉の黄色はこの色。薬用としても有名。

・タイム
　葉と茎に独特の芳香と苦みを持つ、シソ科の多年草木。防腐作用もあり、ソーセージ作りに使われる。

・タラゴン
　野鳥や鴨、ウサギ、鶏など、肉臭さを消してくれる香辛料。エスカルゴ料理には欠かせない。その他、スープ、フレンチマスタードにも使われる。

・ナツメグ
　甘くて刺激的な香りがいやなにおいを消してくれる、ニクズク科の種子から作る香辛料。加熱すると甘みが強くなるので、菓子類にもよく使われる。