・魚（２）:料理用語の豆知識

このサイトの検索

・魚（２）

・大名おろし
　身割れしやすい鮭やマス、キスのように細い魚をおろす方法。中骨に多く身が残るおろし方なので、この名前が付いた。

・五枚おろし
ヒラメ、カレイ、カツオなど平たい魚や大型の魚を分けるきり方。上身、下身をそれぞれ二枚ずつと中骨の計五枚に切り分ける。

・松葉おろし
　三枚おろしにした魚の中骨だけを切り離し、尾の付け根でつながっているようにするさばき方。細身の魚に用いる。

・血合い
赤身の魚に多くある、三枚おろしにした身の中央にある暗赤色の部分。白身魚は少ない。この部分は血が多くて生臭い。小骨も多いところなので血合いと小骨をまとめて取り除く。

・骨抜き
　おろした魚の血合いの部分にある小骨を取り除くこと。専用の道具のこともこう呼ぶ。

・外引き、内引き
魚の皮をはぐときの方法の一つ。

・梨割り
材料（この場合魚）を真っ二つに切り分けることで、鯛のあら煮のときに頭を切り分けたり、伊勢エビを縦に左右に切り分けるときに用いる。