料理用語の豆知識

・上身、下身
　魚の頭を左に、腹を前にして置き、中骨より上のみが上身、下が下身という。魚の身割れを防いだり、見た目をよくするために、下身から処理する。

・血抜き
　魚の血を抜くこと。臭みを取り、殺菌にも役立つ。生きている魚は尾の付け根に包丁を入れて血を抜く。肉類のレバーやハツは、色の鮮やかなうちに水でよく洗い、塩水に浸け、数回すすぐ。鳥は頸動脈を切る。

・すき引き
カレイやヒラメ、ブリなどの薄く細かいうろこを取るときの包丁さばきのこと。頭を右にして尾を持ち、うろこと皮の間に包丁を入れ、尾の付け根から頭に向かって皮を傷つけないように全体のうろこをすき取る。

・ぜいごを取る
アジの側面の中央にあるとげ状の硬いうろこのことを云う言葉で、料理の前に取り除いておく。尾の付け根から包丁を入れて、前後に動かしながらそぎ取る。

・頭を落とす
　魚の頭を、出刃包丁や牛刀などで切り落とすこと。「素頭おとし」と「袈裟おとし」があり、袈裟おとしはカブト焼くなどのときに用いる。

・えらを取る
　水洗いしたときに取り除いておく。えらの色が鮮やかな紅色をしていれば新鮮な魚で、黒ずんでいれば鮮度が悪く、更に悪くなると白っぽくなるなど、えらによって魚の鮮度が判断できる。

・筒切り
　魚の頭を落として、そこから内臓を引き出し、輪切りにすること。胴の丸い鯉や鯖、トビウオなどに用いるきり方。切れ味のよい包丁を使わないと、身崩れの原因となる。

・二枚おろし
頭と内臓を取り除いた魚を、中骨に沿って骨なし、骨付きの二枚の身に分けること。

・三枚おろし
頭と内臓を取り除いた魚を、二枚のみと中骨の三枚に切り分けること。二枚おろしの骨付きの身から中骨を切り離すと、三枚おろしになる。