料理用語の豆知識

・布ごしする
　広げた布の中に材料を入れ、搾るようにこすこと。このようにするとポタージュなどはなめらかに仕上がり、口当たりも良くなる。

・ぬめりを取る
　食べるときに不快に感じるぬるぬるしたものをぬめりといって、これを取ること。穴子を塩で揉んだり、里芋の皮をむいて水に浸けてゆでこぼしたりする。ジュンサイやナメコなど、ぬめりが持ち味のものはさっと洗う程度で、そのままいただく。

・ねかす
　パンやケーキの生地をしばらくおいて発酵を促したり、できたてのタレやソースの味をふくらませるためにそのままおくこと。

・ひと塩
　余分な水分を取ったり、塩気をなじませるために、材料全体に薄く塩を振ること。

・みがき
　素材を水で洗ったり、皮をむいてきれいにすること。みがきごまは白ごまの皮を取ったもの、みがきゴボウは皮をむいたゴボウのこと。

・湯煎（ゆせん）
　大きめの鍋に湯を入れ、材料を入れた小さめの鍋を浮かべて加熱し、ゆっくりと調理するやり方。焦げ付かないようにしたいクリームやソースの調理などはこのようにすると良い。

・ゆでこぼす
　アクを抜いたり、ぬめりを取るために、ぞざいをゆでてそのゆで汁を捨ててしまうこと。

・湯通し
　材料を熱湯にくぐらせたり、さっと浸けて出すこと。湯に通しておく時間は、短時間。殺菌、あく抜きなどのために行う。

・湯むき
　トマトなどの、皮が薄い野菜の皮むき方法。材料に熱湯をかけたりくぐらせて冷水につけて皮をむく。