・下ごしらえ（２）:料理用語の豆知識

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・下ごしらえ（２）

・塩もみ
　刻んだキュウリなどの野菜に塩を振り、しばらくおいてしんなりとしてきたら手で揉んで水分を絞ること。サラダや酢の物をするときなどに行う。

・下味を付ける
　材料に、塩やコショウを振ったり、しょうゆやタレ、酒などに浸けて味付けをしておくこと。柔らかくしたり、臭みを取ったりする意味がある。

・霜降り
　肉や魚の表面がさっと白くなる程度に火で焼いたり、熱湯をかけておくこと。アクやぬめり、臭いや脂肪分を取るほか、表面を固めることでうま味が逃げないようにもする。

・醤油あらい
　材料に少しだけ醤油をかけてまぜ、軽くしぼって余分な水分をきる作業。水気の他に臭いも取れ、味もなじむ。

・しんなりさせる
　食感を残す位に野菜を柔らかくすること。お湯の中に入れたり、塩もみしたりする。

・酢洗い
　酢の物や和え物のときに、お酢の中でさっと洗ったり浸けたりすること。生臭さや余分な水分を取る。

・筋を取る
　フキやインゲン、絹さやなどの硬い部分を取り除くこと。食べたときに硬くて口に残りやすいので、あらかじめ取り除いてから調理する。

・砂抜き
　海で採れた貝を塩水に浸けて砂を吐き出させること。海水と同じ３％位の濃さの塩水に浸ける。

・ダマになる
　小麦粉などが水や牛乳とうまくなじんで溶けないで、ぶつぶつの固まりが出来ること。天ぷらの場合は、ある程度かまわないが、ホワイトソースではそうもいかないので、少しずつ牛乳と小麦粉を混ぜるようにすると防ぐことが出来る。

・つなぎ
　材料と材料をつなぎ、まとめやすくするためのもの。ひき肉や、魚のすり身などを使った料理にはつなぎを入れることが多く、卵のほか、小麦粉、かたくり粉などのでんぷん類がよく使われる。そば打ちにも、小麦粉、山芋、卵などをつなぎとして使う。

・泥を吐く
　湖や川で採れた貝を水に浸けて泥を吐き出させること。淡水で採れた魚も真水で泥を吐かせる。