料理用語の豆知識

・油ならし
　鉄のフライパンにサラダ油を入れて、弱火で全体になじませ、煙が出そうになるところで火を止めて油を捨てる。これによって、フライパンの表面に皮膜を作り、調理中に材料がくっつきにくくなる効果がある。

・鍋肌
　「鍋肌から回し入れる」「鍋肌に沿って滑らせる」などという使い方をする、鍋の内側を意味する言葉のこと。鍋の内側を利用して材料などを入れるという意味。

・鍋返し
　炒め物やチャーハンなどの中華料理でよく見かける動作。鍋を揺すって中の素材を浮き上がるように混ぜ合わせること。素材同士がよく混ざり、熱も味も全体にまんべんなく行き渡らせることが出来る。

・から焼き
　調理に取りかかる前に、あらかじめフライパンや中華鍋を火にかけてよく熱しておくこと。炒め物などが手早くできるので、油っこくならず、短時間で調理できる。

・きつね色に焼く
　「こんがりときつね色に焼き上げる」などという使い方をするが、焦がすことではなく、素材全体を薄いこげ茶色に調理すること。

・ソテー
　熱したフライパンに油やバターを入れて肉、魚、野菜を炒めたり、焼くこと。ソテーの語源は跳ね上げるとか飛ぶという意味で、焦げ付かないようにフライパンを揺すりながら調理したことからきている。

・ムニエル
　魚に小麦粉をまぶして、バターで焼くこと。鮭など大きな魚の切り身に料理されることもあるが、マスやヒラメなどの比較的小さい魚の料理としてなじみのあるメニューである。