料理用語の豆知識

・表四分裏六分（おもてよんぶうらろくぶ）
　魚を焼く場合、盛りつけたときに表になる面をまず四分焼き、裏を六分焼くと、見栄えもよくおいしく焼けるという意味。「表六分の裏四分」と書いてある文献も数多い。

・直火焼き
　直接火にあてて素材を焼くこと。串に刺しての串焼きや、金網の上に直接置いての網焼きなど。焼くときにつけたりかけたりする調味料によって、呼ばれ方がいろいろと変わる。

・鬼殻焼き
　車エビや伊勢エビなどを殻ごと焼くこと。よろい姿の武士のようだと云うことから、「具足焼き」「よろい焼き」とも云われる。背を包丁で開き、タレをつけて焼く。

・蒲焼き
　昔ウナギを丸ごと串刺しで焼いていて、その形から名付けられた。下ごしらえして開いた魚に、タレをつけて焼くこと。

・黄身焼き
　卵の黄身をみりん、酒や塩などの調味料でのばし、焼き上がる直前の料理の表面に塗って、軽く焼くこと。「黄金焼き」「ろう焼き」とも云われ、白身の魚や、エビ、イカなどに合う焼き方。

・魚田（ぎょでん）
　素焼きの魚に田楽みそを塗って焼くこと。切り身の魚に塗ったり、ヤマメや鮎、イワナなどの川魚をこのようにして調理する。

・西京焼き（さいきょうやき）
　おもに銀だらやサワラ、マナガツオなどの白身魚を、酒やみりんでのばした西京みそにつけ込んで焼くこと。火加減に注意が必要。

・山椒焼き（さんしょうやき）
　粉山椒を照り焼き用のつけ汁に入れたり、焼き上がりに振りかけたりする焼き方。「木の芽焼き」は、山椒の若葉を使ったもの。

・塩焼き
　その名の通り、素材に直接塩をふりかけて焼くこと。野菜、肉、魚、どれでも素朴だが素材本来の味を引き出してくれて楽しめる。遠火の強火で焼くのがコツ。

・鴫焼き（しぎやき）
　縦切りにしたなすを焼き、更にみそをつけて軽くあぶったもの。昔は鴫の肉をなすに詰めて焼いていた。

・照り焼き
　つけ焼きとも云って、合わせた調味料をつけながら、つやを出すように焼くこと。おおかた火が通った素材にタレをつけて焦がさないように焼く。