料理用語の豆知識

・みりん
　蒸した餅米に米麹と焼酎またはアルコールを加えて醸造した調味料のこと。甘みが砂糖の半分程で用品な味になり、煮物や照り焼きに使うと風味が増す。煮魚の生臭さを消して、煮くずれも防いでくれる。

・みりん風調味料
　みりんに似せた調味料で、ブドウ糖や水飴などに塩、米、調味料などを加えて作る。アルコール分は１％未満。

・うま味調味料
　昆布、しいたけ、鰹節のうま味成分であるグルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸を工業的に製造して作られた調味料。これらを合わせると相乗効果でうま味が増す。

・ウスターソース
　野菜や果実の絞り汁、煮出し汁、ピューレか、それを濃縮したものに、糖類、酢、香辛料を混ぜ、更にカラメルや酸味料、アミノ酸などを加えて作った調味料のこと。粘度が高いものは中濃ソース、もっとトロミが強いもにとんかつソースがある。

・木酢（きず）
　柑橘類のユズ、スダチ、橙（ダイダイ）の果汁のこと。醤油と合わせて、鍋料理や刺身に酢の代わりとして使われる。

・梅酢
　梅の実の塩漬けから出る、酸味の強い汁のこと。梅干しを漬けたもの白梅酢、赤シソを加えた梅干しを漬けたものを赤梅酢という。ミョウガや生姜を漬けるのに使われる。

・ポン酢
　元々はダイダイの絞り汁のこと。醤油と混ぜて、鍋料理には欠かせないポン酢醤油にしていただく。