料理用語の豆知識

・殻盛り
　貝殻を器にして盛りつけること。ホタテ、アワビ、サザエなどは一度貝から取り出して刺身にし、その貝殻に盛りつける。

・そく盛り
　ぞく盛り、つまみ盛りとも呼ばれ、形にこだわらないで高く盛り上げていく盛り方のこと。こだわらないと云ってもバランスよく盛り上げるようにする。

・見立て盛り
　花鳥、風景などを表して料理の趣向に合わせて盛りつけるやり方。「菊作り」や「ぼたん盛り」などがある。

・あしらい　
　料理を引き立たせるために添えるものを総じてこう呼ぶ。刺身につきもののつまやけん、焼き物の前盛り、吸い物の椀づまなどを云う。料理の彩りのみならず、薬味の役割なども兼ねている。

・けん
　お刺身に添える、野菜や海草を細く切ったもの。だいこん、にんじん、キュウリ、ミョウガなどが使われる。栄養を補ったり、口をさっぱりとさせる役割がある。

・つま
　刺身の盛りつけを演出したり、臭みを消して消化を助けるためのあしらいのこと。「添えづま」「敷きづま」「立てづま」、その他に「飾りづま」などがある。

・唐草だいこん
　刺身のあしらいとして用いられる「飾りづま」のこと。だいこんの茎を１０センチ程にととのえて斜めに包丁を入れ、縦に細く数枚に切って水に入れると、反って唐草模様のようになる。

・よりうど
　刺身のあしらいや椀づまに使われるもので、ウドをらせん状に飾り切りしたもの。

・水玉キュウリ
　おもに刺身のあしらいとして用いる、キュウリを丸く飾り切りしたもの。くるりと巻いている形状が水玉のようなので、こう呼ばれる。