料理用語の豆知識

・盛り合わせ
　素材の違うものをまとめて一つの器に盛りつけること。色の調和を考えて盛りつけることが大切。また同じ素材で違った調理法のものを盛る場合にも云う。

・二種盛り
　違った素材のものを二種類盛り合わせたものが「二種盛り」、三種類だと「三種盛り」などというが、白身のみとか赤身のみということはない。バランスと色合いを考えてい盛り合わせる。

・山水盛り
　山と川に見立てて刺身を盛りつけること。手前から奥へと順に高くして立体的に盛りつけていく技法。

・舟盛り
　尾頭を残して三枚におろした中骨を船に見立てて刺身を盛りつけていく技法。鯛やスズキ、伊勢エビなどで作ることが多く、慶事に用いられる。「姿作り」とも呼ばれる。

・台盛り
　刺身を盛りつけるときに、主となる魚のことで、おもに鯛やマグロなど厚めに切った作り身が台盛りとなる。

・吹き寄せ盛り
　秋から冬にかけての風情を表す盛りつけ。白身、赤身、貝類などをバランスよく取り合わせ、つまなどを使って、吹き寄せられた落ち葉を連想させるよう、情緒豊に盛りつけていく。

・氷鉢盛り
　氷で作った器に料理を盛りつけること。涼気を誘う夏の刺身の盛りつけ方で、鯉の洗いなどを盛りつける。