・刺身の切り方:料理用語の豆知識

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・刺身の切り方

・平作り
　まな板の手前に身の厚い方を向こう側にしておき、包丁の背を左にやや斜めに２０?３０度倒して、その角度のまま包丁の刃元から刃先へ引きながら切る。包丁はそのまままな板から離さないようにして刃先と左手の親指を使い、右側に寄せる。刺身を切るときの代表的な切り方。

・薄作り
　ふぐやヒラメなどの身が締まってる魚に用いる切り方で、半透明に見える程薄く切る。絵皿に一枚ずつ並べて絵皿の美しさと身の盛りつけを楽しむ。

・糸作り
　魚の身を細長く切る切り方。身の締まった白身魚やイカソーメンのように切るときに用いる。細作りとも云う。

・鹿の子切り
素材の表面に格子状の切れ目を入れること。身の厚さの半分位まで縦横に切れ目を入れる。この切れ目が鹿の背の模様に似ていることからこう呼ばれるようになった。イカの鹿の子切りはよく見かける。

・かき身作り
　前盛りなどで出す、中骨周りに残った魚の身を包丁でそぎとったもの。

・細工作り
　お刺身を花や木の葉などの形に切って、見た目を鮮やかに見せる手法のこと。サヨリやコハダを木の葉の形に作る細工作りや、イカやマグロ、白身魚を菊に細工したりする。

・磯辺作り
　包丁の目を入れたイカに海苔を巻いて切る「イカの磯辺作り」に代表される、お刺身に海苔を使って細工する手法。　