料理用語の豆知識

・一番だし
　鰹と昆布を使って最初にとるだし。水に昆布を浸け、1時間ほどおいてから火にかけ、煮立つ直前に取り出す。これに鰹節を入れて煮出しすぎないように注意し、ふきんやキッチンペーパーなどでこす。だしをメインとする料理に使う。すまし汁、茶碗蒸しが主な用途。

・二番だし
　一番だしをとった後のだしがらでとるだしのこと。だしがらに水を加え、煮出してとる。昆布と鰹の癖も出るだしなので、筑前になどの煮物や、素材の下煮用に使う。

・鰹だし
　鰹節からとっただし。１リットルの水に対して３?４０グラムの鰹節を入れ、弱火で煮出す。煮立ったら火を止め、ふきんやキッチンペーパーでこす。吸い物やめんつゆなどのだしとして使う。

・昆布だし
　昆布からとっただし。鰹だしとともに和食の基本的なだし。水出しにするときは、１リットルの水に２?３０グラムの昆布を一晩（１０時間ほど）つけて取り出す。湯出しにするときは、水に３０分ほど浸してから火にかけ、煮立つ直前に取り出す。

・煮干しだし
　煮干しからとっただし。頭と内臓部分をとっておくと苦みが出ない。１時間程度水につけて中火にかけ、１０分ほど軽く煮立ててふきんやキッチンペーパーでこす。みそ汁などに使われる。

・八方だし
　昆布や鰹のだし汁にみりんやしょうゆなどを加えて薄味を付けた出し。用途が広く、「四方八方」に使えると云うことが名前の由来。材料に応じて、日本酒、砂糖、塩などで味を加減する。これひとつで煮物、汁物、和え物、酢の物、何にでも応用が利く。

・天だし
　天ぷらのつけ汁。天ぷらの素材によって異なるが、基本的にだし汁４、みりん１、しょうゆ１の割合。みりんを火にかけアルコール分をとばし、出しとしょうゆを加えてひと煮立ちさせる。

・鶏ガラスープ
　トリの骨からとっただし。鶏ガラをひもで縛り鍋に水とともに入れて火にかける。沸騰する寸前に弱火にしてあくを取りながら、香味野菜（ネギ、タマネギ、にんじん、しょうがなど）とともにじっくりと煮込んでからこす。中華料理のみならず、いろんな用途に使える。

・追いがつおつゆ
　だし汁にさらに鰹節を加えて作る出し。かつおだしを使った料理を作る際、うま味を増すために、あとからけずりがつおを加えること。いも類やたけのこなど、淡白な味の野菜を煮るときにも、よく使われる方法。調味したかつおだしでしばらく煮たところに、けずりがつおを入れる。