料理用語の豆知識

・あく抜き
　野菜に含まれる渋み、苦み、えぐみなどの料理の味を損なうものを取り除くこと。方法は素材によって様々で、ゆでる、水や酢水にさらす、米ぬかや米の研ぎ汁をお湯に混ぜてゆでるなどの方法がある。ジャガイモなら水、レンコンは酢水にさらし、青菜類はゆでて冷水に浸す。タケノコは米の研ぎ汁でゆでることであくが抜ける。

・あくを取る
　材料を煮た汁から浮き上がってくる泡をお玉などですくい取ること。あく取りをすることで、スープの濁りを防いだり臭みで味が損なわれるのを防いでくれる。

・油抜き
　油で揚げた厚揚げなどを調理する前に、熱湯をくぐらせたり、かけて表面の油をとること。油臭さがなくなり、味が入り込みやすくなる。

・石づきをとる
　キノコ類の茎の根本のことを石づきという。この部分は硬いので、調理の前にとっておくことを云う。松茸は包丁で削るようにとるが、その他は包丁で切り落としてかまわない。

・板ずり
　まな板の上に置いた素材に塩をふりかけ、手のひらで押さえるように転がすこと。色合いをよくして味がなじみやすくなる。挽肉やすり身を包丁で練ることも、このように呼ぶ。

・色止め
　水、または酢、塩などを入れた水に野菜を浸けて変色を防ぐこと。その方法は素材で異なり、リンゴは切ってすぐに塩水、ジャガイモは冷水、ほうれん草はゆでてから冷水に浸ける。

・おろす
　だいこん、わさびなどをおろし金ですること。また、魚や鶏肉などを切り分けることを云う。魚は二枚・三枚おろし、鶏肉はもも肉や手羽などに取り分けること。

・紙塩
　塩締めの一種で、塩を振ったまな板の上に和紙を敷き、魚や肉の切り身をのせてまた湿らせた和紙で覆って塩を振ること。全体にむらなく塩が回り、うまみ成分が流れ出ない。

・空気を抜く
　丸めたハンバーグを手のひら打ち付けると、中に残っている空気が抜けて焼きむらや型くずれを防いでくれる。また、発酵したパン生地のガス抜きによって、空洞を防いだりする。

・さらす
　タマネギを水にさらして辛みを抜いたり、刺身のつまをパリッとさせたり、水や流水に素材を浸したり、食塩水や酢水を使ってあく抜きをしたりすること。

・塩抜き
　数の子や塩鮭など、塩漬けされた食品類の塩分を、真水や薄い塩水に浸けてほどよく抜いてやること。塩の量とつけ置き時間には注意が必要。

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