料理用語の豆知識

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料理用語の豆知識について

テレビの料理番組や料理本を見て、「この料理を作ってみよう」と、いざ、その料理のレシピを読んでみると、「塩少々ってどのくらい入れるんだっけ？」、「アレ、、、そぎ切りってどう切るんだっけ？」と、解らない言葉が出てきて、考え込んでしまった経験はありませんか？

料理用語の意味を正しく知らないと、おいしく作れる料理も中途半端になってしまいますよね。そうならないためにも、まずはレシピの解読が先決です。「煮汁を回しかける」、「ぜいごを取る」の意味がわからなければ、お料理はスタートできません。

下ごしらえや調理法に関する用語が、料理用語にはたくさんあり、耳慣れている言葉でも意外に深い意味があって、手順やコツを的確に表しているものが多いのです。食は文化であり、素材の美しい切り方や盛りつけ、そして調理法や調理用語は、長い年月をかけて出来上がったものです。

そんな普段使う言葉から、やや専門的なものまで、料理用語を集めて解説しました。言葉の意味がわかると料理がさらに楽しく、手順良く進むこと間違いなしです。

解らない言葉は、検索できるようになっていますから、意味を知りたい言葉を検索窓に入れてください。「煮物」「刺身」などでも検索できます。

・平作り
　まな板の手前に身の厚い方を向こう側にしておき、包丁の背を左にやや斜めに２０?３０度倒して、その角度のまま包丁の刃元から刃先へ引きながら切る。包丁はそのまままな板から離さないようにして刃先と左手の親指を使い、右側に寄せる。刺身を切るときの代表的な切り方。

・薄作り
　ふぐやヒラメなどの身が締まってる魚に用いる切り方で、半透明に見える程薄く切る。絵皿に一枚ずつ並べて絵皿の美しさと身の盛りつけを楽しむ。

・糸作り
　魚の身を細長く切る切り方。身の締まった白身魚やイカソーメンのように切るときに用いる。細作りとも云う。

・鹿の子切り
素材の表面に格子状の切れ目を入れること。身の厚さの半分位まで縦横に切れ目を入れる。この切れ目が鹿の背の模様に似ていることからこう呼ばれるようになった。イカの鹿の子切りはよく見かける。

・かき身作り
　前盛りなどで出す、中骨周りに残った魚の身を包丁でそぎとったもの。

・細工作り
　お刺身を花や木の葉などの形に切って、見た目を鮮やかに見せる手法のこと。サヨリやコハダを木の葉の形に作る細工作りや、イカやマグロ、白身魚を菊に細工したりする。

・磯辺作り
　包丁の目を入れたイカに海苔を巻いて切る「イカの磯辺作り」に代表される、お刺身に海苔を使って細工する手法。

・大名おろし
　身割れしやすい鮭やマス、キスのように細い魚をおろす方法。中骨に多く身が残るおろし方なので、この名前が付いた。

・五枚おろし
ヒラメ、カレイ、カツオなど平たい魚や大型の魚を分けるきり方。上身、下身をそれぞれ二枚ずつと中骨の計五枚に切り分ける。

・松葉おろし
　三枚おろしにした魚の中骨だけを切り離し、尾の付け根でつながっているようにするさばき方。細身の魚に用いる。

・血合い
赤身の魚に多くある、三枚おろしにした身の中央にある暗赤色の部分。白身魚は少ない。この部分は血が多くて生臭い。小骨も多いところなので血合いと小骨をまとめて取り除く。

・骨抜き
　おろした魚の血合いの部分にある小骨を取り除くこと。専用の道具のこともこう呼ぶ。

・外引き、内引き
魚の皮をはぐときの方法の一つ。

・梨割り
材料（この場合魚）を真っ二つに切り分けることで、鯛のあら煮のときに頭を切り分けたり、伊勢エビを縦に左右に切り分けるときに用いる。

・調理ばさみ
　調理用のハサミのことで、刃がギザギザで滑りにくくなっている。肉なども切ることが出来るため、包丁が苦手な人には重宝。

・うろこ引き
魚のうろこを取る道具。魚の尾から頭へ、うろこの流れてと逆方向へ引く。「うろこ取り」とも呼ぶ。

・おろし金
　わさびやだいこん、ショウガなどをすり下ろすときに使う道具。金属製や陶器製のものがあるが、現在はプラスチック製のものが多い。目の粗さや細かさで辛みや食感の違いが出てくる。

・貝むき
　貝の口をこじ開ける道具。貝の特性に合わせて、「ホタテ貝むき」「赤貝むき」「かきがらむき」などがある。

・皮むき器
　野菜の皮をむく器具。ピーラーとも呼び、ステンレスやセラミック製の刃でさびにくく作ってある。

・砥石
　刃物を研ぐ石のこと。荒砥、中砥、仕上げ砥の三種類がある。最近では電動式のものもある。