料理用語の豆知識

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料理用語の豆知識について

テレビの料理番組や料理本を見て、「この料理を作ってみよう」と、いざ、その料理のレシピを読んでみると、「塩少々ってどのくらい入れるんだっけ？」、「アレ、、、そぎ切りってどう切るんだっけ？」と、解らない言葉が出てきて、考え込んでしまった経験はありませんか？

料理用語の意味を正しく知らないと、おいしく作れる料理も中途半端になってしまいますよね。そうならないためにも、まずはレシピの解読が先決です。「煮汁を回しかける」、「ぜいごを取る」の意味がわからなければ、お料理はスタートできません。

下ごしらえや調理法に関する用語が、料理用語にはたくさんあり、耳慣れている言葉でも意外に深い意味があって、手順やコツを的確に表しているものが多いのです。食は文化であり、素材の美しい切り方や盛りつけ、そして調理法や調理用語は、長い年月をかけて出来上がったものです。

そんな普段使う言葉から、やや専門的なものまで、料理用語を集めて解説しました。言葉の意味がわかると料理がさらに楽しく、手順良く進むこと間違いなしです。

解らない言葉は、検索できるようになっていますから、意味を知りたい言葉を検索窓に入れてください。「煮物」「刺身」などでも検索できます。

・土鍋
　水炊きや湯豆腐、寄せ鍋などに使われる、蓋付の浅い陶器製の鍋のこと。熱が均等に行き渡り、保温性が高く冷めにくいので、鍋料理の他にもじっくりと煮込むような料理に使われる。

・パエリヤ鍋
浅くて丸い平らな両手鍋で、パエリヤを作る鉄製の鍋。この鍋で炊き込みご飯を作ると、「パエリヤ」と呼ばれる。

・パスタ鍋
　内側に金網のかごが付いて二重になっているパスタをゆでるための深鍋。うどんやそばをゆでるときにも便利で、ゆであがった後に引き上げと同時に湯切りも出来て便利である。

・フォンデュ鍋
　卓上用の円形の深鍋で、チーズフォンデュやオイルフォンデュの専用鍋。厚手で冷めにくいのが特徴。卓上でチーズをとかしたり、揚げ物をしたりする。

・丸鍋
　アルミ製で丸形の打ち出し鍋。特徴は「柄がついていない」ことで、重ね置きが出来て場所を取らない。持ち運ぶときにやっとこなどの道具を使うので、「やっとこ鍋」とも云われる。

・雪平鍋
木製の柄が付いた丸形の打ち出し鍋。熱効率がよい。

・低温で揚げる
　150-160度の油の温度で揚げること。じっくり中まで火を通すときや厚みのある肉などを揚げる場合の温度。二度揚げするときの一回目の揚げ温度。

・中温で揚げる
　175度前後の油の温度で揚げること。唐揚げ、とんかつ、天ぷらなどを揚げる温度。衣を油の表面から落として、油の途中で浮き上がってくるのが目安。

・高温で揚げる
　200度位の油の温度で揚げること。さっと揚げるものに使う。

・素揚げ
　衣をつけないでそのままの素材を揚げること。水分の蒸発が早いので、カリッと仕上がる。

・衣揚げ
　ごく一般的な揚げ方。ネタに衣をつけてあげると、中で蒸し焼きのようになりうま味を活かすことが出来る。

・揚げ出し
　揚げた素材にしょうゆやだしをかけ、薬味でいただく。豆腐、なす、白身の魚などが有名。

・揚げ浸し
　揚げたてを熱いうちに合わせ酢や合わせだしに入れ、味をしみこませること。アジの南蛮漬けが有名。

・天ぷら
　季節の野菜や新鮮な魚介類を衣をつけてあげる、代表的な衣揚げの一つ。冷水に卵と小麦粉を混ぜて作る衣は、薄目にさっくりと混ぜる。

・精進揚げ
　水か昆布だしでといた小麦粉で衣を作り、野菜類だけを揚げたもの。仏教上の菜食中心の料理で、天ぷらと区別している。

・二杯酢
　酢と醤油を１対１の割合で混ぜた酢のこと。多少だしや酒を加える場合があるが、甘みは入れない。

・三杯酢
　酢、醤油、酒もしくはみりんを１対１対１と同量ずつ混ぜた酢のこと。

・甘酢
　砂糖やみりんを多く使って合わせた酢のこと。三杯酢を甘くしたり、醤油の代わりに塩とだしを加えたりする。カニや貝との相性がいい。

・南蛮酢
　二杯酢にショウガ、赤唐辛子を入れた合わせ酢。南蛮漬け用。

・わさび酢、からし酢
　二杯酢にわさびを入れた合わせ酢。ねりからしを入れると「からし酢」になる。

・土佐酢
　酢、みりん、しょうゆに昆布を入れて煮立たせ、カツオ節を加えてこして作る。

・松前酢
　三杯酢に昆布を漬けて煮立たせ、こした合わせ酢。

・吉野酢
　水溶き片栗粉かくず粉を入れた二杯酢か三杯酢のこと。加熱した料理に回し入れ、とろみや照りを出す。

・ごま酢
　二杯酢、三杯酢、土佐酢などで、よく炒ったすりごまをのばした合わせ酢のこと。ごま酢和えに使う。

・黄身酢
　卵の黄身に酢、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、湯煎にかけながら練って作る酢のこと。エビやイカと相性がよい。

・タデ酢
　香辛野菜のタデの葉を塩を加えてすりつぶし酢でのばした合わせ酢。鮎の塩焼きに添える。

・照り醤油
　みりんと酒を煮詰めたものに、同じ量の醤油を入れて更に煮詰めたもの。魚の照り焼きやウナギの蒲焼きに使う。

・合わせ味噌
　異なった種類や特徴を持つ味噌を混ぜ合わせた味噌のこと。よりコクや香りが増す。