料理用語の豆知識

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料理用語の豆知識について

テレビの料理番組や料理本を見て、「この料理を作ってみよう」と、いざ、その料理のレシピを読んでみると、「塩少々ってどのくらい入れるんだっけ？」、「アレ、、、そぎ切りってどう切るんだっけ？」と、解らない言葉が出てきて、考え込んでしまった経験はありませんか？

料理用語の意味を正しく知らないと、おいしく作れる料理も中途半端になってしまいますよね。そうならないためにも、まずはレシピの解読が先決です。「煮汁を回しかける」、「ぜいごを取る」の意味がわからなければ、お料理はスタートできません。

下ごしらえや調理法に関する用語が、料理用語にはたくさんあり、耳慣れている言葉でも意外に深い意味があって、手順やコツを的確に表しているものが多いのです。食は文化であり、素材の美しい切り方や盛りつけ、そして調理法や調理用語は、長い年月をかけて出来上がったものです。

そんな普段使う言葉から、やや専門的なものまで、料理用語を集めて解説しました。言葉の意味がわかると料理がさらに楽しく、手順良く進むこと間違いなしです。

解らない言葉は、検索できるようになっていますから、意味を知りたい言葉を検索窓に入れてください。「煮物」「刺身」などでも検索できます。

醤油（しょうゆ）は、日本を代表する、歴史の古い調味料で、大豆、小麦、塩を醸造発酵させて作る。グルタミン酸などのうまみ成分である各種のアミノ酸が含まれ、うま味、色、味を付けて生臭さを消し、風味を引き立ててくれる。大きく濃い口醤油、薄口醤油、たまり醤油に分けられる。

濃い口醤油は日常使われる一般的な醤油のことで、濃い色をしており、コクがある。

薄口醤油は色は薄いが、塩分量は多い。素材そのものの色合いを活かして調理するときなどに多く用いられる。

たまり醤油は、味が濃厚なので、刺身の付け醤油などに向いている。

酢は、酸味を浸ける調味料で、他にも殺菌・防腐作用があるので保存性が向上する。骨を柔らかくしたり、臭みを消すなどの働きをする。作られる原料によって多くの種類があり、醸造酢と合成酢とがある。

米酢・穀物酢は、穀物原料が基本となる酢で、料理全般に多く用いられている。

リンゴ酢、ワインビネガーなどを果実酢といい、これらは果実酒を発酵させて作ったもの。味にコクはないが、風味がよいので、サラダやマリネによく使われる。

合成酢は酢酸を水で薄めて調味料を加えたもので、生産量としては合成酢単体としては少ない。しかし、醸造酢との組み合わせでは約６割の販売量である。

蒸した大豆に米か麦の麹、塩、水を混ぜて発酵、熟成させて作った調味料。使われる麹の種類により、米味噌、麦味噌、米麹も麦麹も使わない豆味噌に分けられ、色でも赤味噌、白味噌に分けられる。塩味と独特のうま味がある。生臭さを取り除いてくれる、保存性の高い調味料。

白味噌は比較的塩分が少なく、味も甘め。信州味噌・西京味噌・讃岐味噌などが有名。

赤味噌は塩分が多く、味も濃い。仙台味噌・越後味噌などが有名。

豆味噌は米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の上では大きな特徴である。八丁味噌が有名。